ROM.NBHD· QUARTIER
Testaccio
Authentique, local, obsédé par la gastronomie
Le berceau de la cucina povera romaine — construit autour d'un abattoir du XIXe siècle dont les abats sont devenus carbonara, coda alla vaccinara et trippa. Le marché couvert, une colline entièrement faite de tessons d'amphores antiques et les meilleures trattorias de la ville se trouvent tous à quelques rues les uns des autres.
Pour comprendre pourquoi la cuisine romaine a ce goût-là, il faut venir ici. Testaccio a été le port fluvial de la ville dans l'Antiquité, puis son quartier d'abattoirs de 1890 à 1975, et les deux se retrouvent encore dans l'assiette ce soir.
Les ouvriers du Mattatoio étaient en partie payés en abats. Les beaux morceaux allaient à la noblesse, au clergé, à la bourgeoisie et aux soldats ; ce qui restait, c'était le quinto quarto, le cinquième quart, et il rentrait avec les ouvriers. Ce que leurs femmes en faisaient — queue de bœuf, tripes, ris — constitue aujourd'hui l'ossature de la cuisine romaine, et c'est encore ici qu'on la cuisine le mieux.
Une colline faite d'ordures
Testaccio est plat, quadrillé, et presque totalement dépourvu de boutiques de souvenirs. Des immeubles solides du début du vingtième siècle, un marché au centre, et de bonnes chances d'être le seul étranger de la salle au déjeuner.
Le repère du quartier, c'est le Monte Testaccio, et l'explication vaut mieux que le spectacle lui-même. C'est une colline de cinquante mètres entièrement faite d'amphores brisées. Environ cinquante-trois millions, des jarres à huile d'olive venues d'Espagne et d'Afrique du Nord, irréutilisables parce que l'huile rancissait dans l'argile, empilées avec soin sur trois siècles environ. Les Romains l'appellent Monte dei Cocci, la colline des tessons. C'est le plus grand tas d'ordures antiques conservé au monde, et c'est réellement l'un des objets les plus extraordinaires d'Europe.
La nuit, le pied de la colline se transforme en une rangée de clubs creusés directement dans la poterie. Ils restent frais en août pour des raisons purement géologiques.
Piramide, et la pyramide
Au sud du centro, rive est, sous l'Aventin, juste en face du Trastevere.
Métro ligne B jusqu'à Piramide, nommée d'après la pyramide de Cestius, juste à côté de la station : une véritable pyramide de trente-six mètres, tombeau construit vers 12 av. J.-C., pendant la brève et intense mode romaine pour tout ce qui était égyptien après Cléopâtre. Elle a été absorbée dans les murailles trois siècles plus tard et se retrouve depuis dans les embouteillages. Depuis la station, sept minutes de marche jusqu'au marché.
Depuis Trastevere, traversez le Ponte Testaccio à pied en une dizaine de minutes. Depuis le Colisée, trois stations sur la ligne B ou vingt-cinq minutes à pied.
Que manger, et où
C'est toute la raison de venir, alors construisez un déjeuner ou un dîner autour de ça plutôt que de simplement traverser.
Le Mercato di Testaccio a remplacé l'ancienne halle en 2012 et c'est le meilleur marché de Rome pour manger plutôt que pour faire ses courses. Venez à midi. Les stands de nourriture sont l'essentiel, et les bons sont épuisés dès le milieu de l'après-midi. Mordi e Vai tient le stand le plus célèbre : du bœuf bouilli dans son jus, tassé dans un petit pain jusqu'à ce que la mie cède. Environ 5 euros. Il y a généralement une file de gens en tenue de travail, ce qui est toujours le bon signe.
Flavio al Velavevodetto est construit à même le flanc du Monte Testaccio, avec une vitre dans la salle qui laisse voir les tessons d'amphores derrière. C'est la référence pour les quatre pâtes romaines : carbonara, cacio e pepe, amatriciana, gricia.
Felice a Testaccio prépare le cacio e pepe dont les Romains débattent, tourné à table dans une meule de pecorino évidée. Réservez, vraiment, à l'avance.
Pour la version économique de tout ça, le trapizzino a été inventé quelques rues plus loin : une poche triangulaire de pâte à pizza fourrée de ces ragoûts mijotés lentement — pollo alla cacciatora, coda alla vaccinara — qui demanderaient sinon un repas assis. Environ 4,50 euros, et ça se mange très bien debout.
S'y installer
Bon choix pour un deuxième séjour, ou pour quiconque organise vraiment son voyage autour de la nourriture.
On y trouve un vrai quartier à des prix nettement plus bas, une station sur la ligne B, et la meilleure cuisine de Rome à cinq minutes de la porte. Pour une semaine, c'est un excellent compromis. On rentre le soir dans un endroit qui n'est pas un quartier touristique, ce qui compte plus qu'on ne le pense.
Pour un premier séjour court de trois jours, sans doute trop excentré. Vingt-cinq minutes jusqu'au Colisée, et davantage jusqu'au Vatican, ça s'accumule vite quand le temps est la contrainte.
Testaccio : questions fréquentes
01Pour quoi Testaccio est-il connu ?
+
D'abord et avant tout pour sa cuisine. C'est le berceau de la cuisine romaine du quinto quarto et le quartier abrite le meilleur marché alimentaire de la ville. Aussi le Monte Testaccio, une colline faite de cinquante-trois millions d'amphores brisées, et les clubs installés à son pied.
02Testaccio vaut-il le détour ?
+
Pour qui s'intéresse à la cuisine romaine, c'est le quartier le plus intéressant de la ville. Il y a très peu de monuments classiques, alors venez plutôt pour un repas suivi d'une balade que pour une visite touristique.
03Comment aller à Testaccio ?
+
Métro ligne B jusqu'à Piramide, puis sept minutes à pied jusqu'au marché. Depuis Trastevere, dix minutes à pied en traversant le Ponte Testaccio.
04Quels sont les horaires du marché de Testaccio ?
+
Du lundi au samedi, environ de 7h à 15h30, fermé le dimanche. Venez à midi — les stands de nourriture sont la raison d'y aller, et les meilleurs sont épuisés et fermés dès le milieu de l'après-midi.
Excursions d'une journée depuis Rome
Tivoli · Ostia Antica · Castelli Romani · Orvieto
Réservez des expériences ou louez une voiture pour la journée.
Testaccio
Planifier ici →
Flavio al Velavevodetto
Built directly into the side of Monte Testaccio — a hill made of two thousand years of shattered amphorae — this is the trattoria for amatriciana, gricia, and coda alla vaccinara done the old way.
Felice a Testaccio
The cacio e pepe restaurant Romans argue about — tableside tossing in a hollowed Parmesan wheel, a dining room that's been family-run since 1936, and a queue that never really goes away.
Trapizzino
The birthplace of the trapizzino — a triangular pocket of pizza bianca stuffed with braised classics like pollo alla cacciatora or coda alla vaccinara. Invented here by Stefano Callegari; still the best version in Rome.
Mercato di Testaccio
A modern covered market with a cluster of food stalls turning out some of the best cheap eats in Rome — supplì, trapizzino, fresh pasta, and produce vendors who've been there for generations.
Roman Pasta-Making Class
Hands-on class in a Testaccio kitchen — hand-roll tonnarelli, learn the emulsification trick behind proper cacio e pepe, and sit down to eat everything you made with a glass of local wine.