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La meilleure pizza de Rome : un guide complet
Pâte fine à la romaine, pizza al taglio au poids, et où trouver les deux faites dans les règles — du comptoir légendaire de Bonci près du Vatican à une institution de San Lorenzo depuis 1959.
Par Todo Rome · Publié 2025-01-01
Deux traditions de pizza romaine
Rome vit sur deux traditions de pizza entièrement différentes, et les confondre est l'erreur de touriste la plus courante. La pizza romana (ou pizza tonda) est celle qu'on mange assis — une base fine, croustillante comme un cracker, presque façon pain plat, cuite chaud et vite, boursouflée plutôt que gonflée sur les bords. La pizza al taglio se vend au poids sur des plaques rectangulaires, découpée aux ciseaux, et se mange debout ou en marchant — une pâte complètement différente (hydratation plus élevée, pousse plus longue, mie plus aérée) pensée pour un déjeuner rapide plutôt qu'un repas assis.
Pizza al taglio : commencez par là
Pizzarium Bonci, le comptoir de Gabriele Bonci près du Vatican, est largement considéré comme la meilleure pizza al taglio de la ville — une pâte épaisse à fermentation lente, garnie de ce qu'il y a de meilleur cette semaine-là, découpée à la taille que vous montrez du doigt. Pas de places assises ; on mange debout au comptoir ou on l'emporte sur une place voisine. Attendez-vous à une petite file à l'heure du déjeuner, chaque minute en vaut la peine.
Pizza romaine à table
Dar Poeta, à Trastevere, est la pizzeria la plus aimée du quartier — une croûte plus épaisse et à pousse plus longue que le style romain classique, avec un calzone Nutella-ricotta en dessert que presque toutes les tables commandent malgré de bonnes résolutions. Pizzeria Formula Uno, une institution sans chichis de San Lorenzo depuis 1959, propose le style classique fin et craquant, avec nappes en papier et paiement en espèces uniquement — exactement ce qu'une pizzeria de quartier devrait être, et inchangée depuis des décennies.
Que commander
Dans une pizzeria assise, la margherita (tomate, mozzarella, basilic) et la marinara (tomate, ail, origan, sans fromage) sont les tests des bases d'une cuisine — commandez l'une des deux avant quoi que ce soit de plus élaboré pour juger la pâte. Dans un comptoir de pizza al taglio, la pizza bianca (sans sauce, juste de l'huile d'olive et du sel) teste directement la pâte — cherchez ce qui sort tout juste du four plutôt que ce qui attend depuis un moment.
Une note sur les entrées frites
La plupart des pizzerias assises servent un assortiment d'antipasti frits avant l'arrivée de la pizza — supplì (boulettes de riz frites au cœur de mozzarella fondante), fiori di zucca (fleurs de courgette farcies), baccalà (beignets de morue salée). Ce ne sont pas de simples options facultatives, mais la moitié de l'intérêt d'un dîner de pizzeria romaine ; commandez-en au moins une pour commencer.
Le bon moment
Les pizzerias ouvrent le service du soir vers 19h–19h30, et les fours ont besoin de temps pour atteindre leur pleine chaleur — les premières pizzas de la soirée ne sont rarement les meilleures de la cuisine. Arriver à 20h plutôt qu'à l'ouverture vous garantit une meilleure pizza et, dans la plupart des quartiers, évite encore le pire de la file.