Repérer un restaurant piège à touristes à Rome

Le problème est géographique

Rome n'a pas tant un problème de pièges à touristes qu'un problème de loyer. Un restaurant dont les tables font face au Panthéon paie pour cette vue, et c'est l'addition qui paie le loyer. Il n'a pas besoin que vous reveniez, puisqu'il existe un réservoir inépuisable de gens qui ne remettront jamais les pieds à Rome.

Éloignez-vous de cinq minutes de n'importe quel monument et l'économie s'inverse complètement. La même rue sans vue doit nourrir les mêmes personnes chaque semaine pendant vingt ans, ce qui constitue un tout autre métier et produit une tout autre cuisine.

Ce seul principe — marcher cinq minutes en s'éloignant du monument — règle l'essentiel du problème avant même que vous lisiez un mot de plus. Ce qui suit traite du reste.

Les signes, par ordre de fiabilité

Un menu avec des photos. Des images des plats, affichées dehors. C'est un signal quasi parfait. Les photographies existent pour vendre de la nourriture à des gens qui ne savent pas lire le menu et ne connaissent pas le plat, ce qui vous dit exactement à qui s'adresse l'établissement. Un menu traduit en six ou sept langues est le même signal.

Quelqu'un posté dehors qui vous invite à entrer. Le buttadentro — littéralement « celui qui jette à l'intérieur ». Un restaurant où les Romains veulent manger a une file d'attente, pas un rabatteur. Si quelqu'un travaille le trottoir à 20h pour remplir des tables dans une ville de trois millions d'habitants qui mangent constamment dehors, demandez-vous pourquoi les tables sont vides.

Une ardoise « menù turistico ». Un prix fixe pour trois plats, bien en vue, souvent boisson comprise. Rien là-dedans n'est illégal ni dangereux. C'est simplement ce que personne du coin ne mange.

Des plats non romains sur une carte romaine. Les fettuccine Alfredo ne sont pas de la cuisine italienne telle que les Italiens la mangent. Les spaghetti bolognese n'existent pas à Rome — le plat s'appelle tagliatelle al ragù et vient de Bologne. La carbonara à la crème est le signal d'alarme le plus net sur n'importe quelle carte de cette ville : la vraie carbonara, c'est œuf, pecorino, guanciale, poivre, et rien d'autre.

Ouvert tout l'après-midi. Les cuisines romaines ferment entre le déjeuner et le dîner, grosso modo de 15h à 19h. Un restaurant qui sert chaud en continu de midi à minuit est optimisé pour le passage, pas pour la cuisine.

Une carte gigantesque. Quarante plats venus de toutes les régions d'Italie, cela veut dire un congélateur et un micro-ondes. Une carte courte, parfois manuscrite, parfois changeante, cela veut dire que quelqu'un cuisine vraiment.

À quoi ressemble un bon

Les signes inverses sont tout aussi constants :

• Une carte courte, en italien d'abord, avec éventuellement une traduction anglaise en dessous plutôt qu'une version touristique plastifiée séparée.
• Un jour de fermeture hebdomadaire. Presque tous les vrais restaurants romains ferment un jour par semaine, souvent le lundi. Un établissement qui ne ferme jamais est une machine, pas une cuisine.
• Des plats romains bien faits — cacio e pepe, amatriciana, carbonara, coda alla vaccinara, artichauts de saison. Ce qui amène au meilleur test de tous :
• La saisonnalité. Demandez des carciofi alla giudia en août. Les artichauts romains courent environ de février à avril. Un restaurant qui en sert toute l'année vous sert quelque chose arrivé congelé.
• Des Italiens qui y mangent, aux heures italiennes — 13h30 pour le déjeuner, 21h pour le dîner. Une salle pleine à 18h30 est une salle pleine de touristes.

Voir notre guide des restaurants pour des adresses précises qui passent tous ces tests, dont la Trattoria da Enzo al 29 à Trastevere, et le guide de la pizza pour l'équivalent à la part.

Le coperto n'est pas une arnaque

C'est ce qui génère le plus de mauvais avis de visiteurs parmi tout ce qui figure sur l'addition, et c'est un malentendu.

Le coperto est un couvert facturé par personne, généralement 1,50 à 3 €, couvrant le pain, la nappe et le dressage. Il est normal, légal, doit être indiqué sur la carte, et tous les types de restaurants le facturent — y compris la trattoria que les habitants adorent. Ce n'est ni un pourboire ni une arnaque.

Ce qu'il faut regarder en revanche :

• Le servizio. Un supplément de service de 10 à 15 % ajouté par-dessus est bien moins courant à Rome et doit être annoncé. Si vous voyez à la fois un coperto élevé et un servizio, vous êtes dans un restaurant à touristes.
• Le « pesce fresco » au prix du marché. Le poisson vendu au poids sans prix affiché est l'origine des additions réellement salées. Demandez le prix avant d'accepter.
• La règle du café assis. Debout au comptoir, un espresso tourne autour d'1,20 €. Assis à une table, il peut atteindre 4,50 € ou plus. C'est affiché, légal et universel — pas une arnaque, juste une convention qui surprend. Notre guide des coûts détaille les autres conventions tarifaires.

Le pourboire, pour mémoire, n'est pas attendu comme aux États-Unis. Arrondir, ou laisser deux euros après un bon repas, suffit largement.

En résumé

Éloignez-vous de cinq minutes de la place. Évitez tout établissement avec des photos de plats ou un homme devant. Lisez la carte en cherchant la crème dans la carbonara et les artichauts hors saison. Mangez à 13h30 ou à 21h. Attendez-vous à un coperto et ne vous en agacez pas.

C'est toute la méthode, et elle fonctionne dans chaque quartier de cette ville — y compris, moyennant un peu plus de marche, ceux où se trouvent les monuments.