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La migliore pizza di Roma: guida completa
La tonda romana e la pizza al taglio a peso, e dove trovarle fatte bene — dal banco di Bonci vicino al Vaticano a un classico di San Lorenzo dal 1959.
By Todo Rome · Published 2025-01-01
Due pizze romane diverse
Roma va avanti su due tradizioni di pizza completamente diverse, e confonderle è l’errore più comune di chi viene da fuori. La pizza romana (o pizza tonda) è quella da mangiare seduti — base sottile, croccante come un cracker, quasi una sfoglia, cotta alta e veloce, bollata e non gonfia sui bordi. La pizza al taglio si vende a peso da teglie rettangolari, si taglia con le forbici e si mangia in piedi o camminando — un impasto del tutto diverso (più idratato, a lievitazione più lunga, con alveolatura più ariosa) pensato per un pranzo rapido e non per un pasto seduto.
Pizza al taglio: si comincia da qui
Pizzarium Bonci, il banco di Gabriele Bonci vicino al Vaticano, è considerato da molti la miglior pizza al taglio della città — impasto alto a lunga fermentazione, condito con quel che c’è di meglio quella settimana, tagliato nella misura che indicate. Non ci sono posti a sedere: si mangia in piedi al banco o ci si porta il trancio in una piazza lì vicino. All’ora di pranzo mettete in conto una breve fila, che vale ogni minuto.
La tonda romana, seduti
Dar Poeta, a Trastevere, è la pizzeria più amata del quartiere — impasto più alto e a lievitazione più lunga del classico romano, e un calzone Nutella e ricotta a chiudere che quasi tutti i tavoli ordinano pur avendo deciso di non farlo. La Pizzeria Formula Uno, istituzione senza fronzoli di San Lorenzo dal 1959, fa il classico sottile e croccante con le tovaglie di carta e il conto solo in contanti — esattamente quel che dev’essere una pizzeria di quartiere, immutata da decenni.
Cosa ordinare
In pizzeria, margherita (pomodoro, mozzarella, basilico) e marinara (pomodoro, aglio, origano, senza formaggio) sono la prova del nove sulle basi di una cucina — ordinatene una prima di qualsiasi cosa più elaborata, per giudicare l’impasto. Al banco della pizza al taglio, la pizza bianca (niente salsa, solo olio e sale) mette alla prova l’impasto in modo diretto; puntate su quel che è appena uscito dal forno e non su quel che è lì da un po’.
Una nota sui fritti
Quasi tutte le pizzerie servono una lista di fritti prima della pizza — supplì, fiori di zucca ripieni, filetti di baccalà. Non sono tanto un extra facoltativo quanto metà del senso di una cena in pizzeria romana: ordinatene almeno uno per cominciare.
Gli orari
Le pizzerie aprono per cena verso le 19:00-19:30 e i forni hanno bisogno di tempo per arrivare a regime: le prime pizze della serata sono raramente le migliori della casa. Arrivare alle 20:00 invece che all’apertura vi dà una pizza migliore e, in quasi tutti i quartieri, vi evita comunque il peggio della fila.